Sauerteig, Rezept!


So, da ich nun endlich einige Geheimnisse von Fridolin geknackt habe kann ich meine Weisheiten hier einstellen. Doch wer nun ein Rezept erwartet wo man ganz genau mit der Waage arbeitet – den muss ich leider enttäuschen.

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Das ist Fridolin, meine Familie findet den Namen zwar doof, doch getauft ist getauft. Er sauert fröhlich auf dem obersten Tablar unseres Kühlschrankes vor sich hin (den wir nicht benannt haben!) und ab und zu saut er uns alles ein. Dann nämlich, wenn er frisch gefüttert und gewickelt ist und fröhlich vor sich hin sprudelt. Oft ist er dann ganz übermütig und es reicht ihm der Platz im Glas nicht, den ich ihm gönne.

Füttern muss man ihn einmal in der Woche. Am besten man richtet sich einen bestimmten Tag ein, wo man entweder bäckt oder einen Teil vom Sauerteig wegnimmt (Biomüll) und frisches Mehl und wenig Wasser zugibt. Das Wasser sollte lauwarm sein, den Behälter kann man aber direkt wieder in den Kühlschrank stellen. Sollte sich der Sauerteig plötzlich sehr verkleinern ist das ein Zeichen, dass es ihm nicht so gut geht. Soforthilfe schaffen mit: nur einen kleinen Teil in ein sauberes Glas retten und mit GF Mehl (bitte immer dieselbe Mehlsorte) und lauwarmen Wasser zu einem sehr dicken Teig rühren. Zur Sicherheit 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann aber wieder ab an die Kälte.

Je flüssiger der Sauerteig, desto mehr sprudelt er. Er sollte eher eine festere Konsistenz haben, doch im Grossen und Ganzen ist er eigentlich pflegeleicht und passt sich gerne den Begebenheiten an.

Ich verwende Sekowa Backferment glutenfrei Genaue Beschreibung wie man den Sauerteig zum ersten Mal ansetzt gibt es zum Produkt. Es ist weise, diese wirklich GANZ GENAU zu befolgen (hüstel)…

So, aber nun zum Rezept:

  • 1 Essl Sauerteig aus dem Glas (oder auch etwas mehr)
  • 4 dl Wasser, gut handwarm

dies sehr gut vermischen, dazu genügt ein Löffel. Wichtig ist, dass es keine Klumpen gibt.

  • nun soviel Mehl, dass ein etwas dickerer Teig wie Pfannkuchenteig entsteht. Leider kann ich keine genauen Angaben machen, da ich im Gegensatz zu den meisten Rezepten hier nach der Flüssigkeit messe und nicht das Mehl abwiege.
  • Nun lasse man das ganze über Nacht stehen in einem gedeckten Gefäss. Ich nehme dazu gerne eine Dose aus der Ikea die 6lt fasst. So bin ich sicher, dass mir das ganze nicht in die Küche überläuft, auch wenn ich mal die doppelte Wassermenge ansetze. Es sieht dann ungefähr so aus:

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Nach etwa 7-10 Stunden sollte es so aussehen:

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Man sieht gut, dass die Masse ganz luftig und schaumig ist. Ich gebe nun soviel Mehl zu, dass ein dicker Teig entsteht und lasse es nochmals im Idealfall 1-2h stehen, zugedeckt aber Deckel nicht angedrückt. Meist aber verwende ich ihn schneller.

Nun kann man so ziemlich alles machen damit. Entweder zurück in den Kühlschrank um den Teig etwas zu bremsen, sofort zu backen oder: ein Teil backen und einen Teil nochnals neu ansetzen um zum Mittagessen Pizza damit zu basteln. Solange der Sauerteig noch kein Salz enthält kann man ihn beliebig vergrössern und nochmals sauern lassen. Doch er wird im Geschmack stärker sein, als wenn ich ihn nur 8-10 Stunden ansetze.

Jetzt erst gibt man:

  • Salz zu. Etwas heikel weil ich nie genau weiss, für wieviel Brote es nun wirklich reicht. Eigentlich könnte man das Salz auch erst in der Form zugeben… Ich hab nochmals Wasser dazugegeben und nochmals Mehl. Die genaue Menge weiss ich leider nicht… Man könnte nun natürlich das Ganze wägen und pro 500gr ein Teelöffel Sazu zugeben (dazu müsste man allerdings wissen, wie schwer die Schüssel ist…)

oder/und

  • 1-2 Essl Leinsamen eingeweicht
  • Kürbiskerne
  • Sonnenblumenkerne
  • Baumnüsse
  • ?

Pizzateig

  • sollte so fest sein, dass er sich gut auswallen lässt. Pizzateig lässt sich gut in einen Beutel abpacken und im Kühlschrank 4-6 aufbewaren oder gleich einfrieren für später.

Brot

  • backe ich in der Form und sollte die Konsistenz eines Rührkuchens haben. Die Form nicht mehr wie 2/3 füllen damit das Brot gut aufgehen kann.

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Wenn der Teig in der Form ist lasse ich den Ofen anheizen und backe direkt , ohne den Brotteig nochmals aufgehen zu lassen. Hier ungefähr meine Zeiten:

22 Uhr: Ansetzen des Sauerteigs

6.30 Uhr : Mehl zugeben, bis es eine feste aber noch sehr formbare Masse gibt. Bei Unsicherheit eher auf der dünneren Seite bleiben:-)

7.45 Uhr: ev. Wasser, noch mehr Mehl, Salz, und die Extras reinschmeissen.

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