Hilfe, mein Gast hat Zöliakie, was muss ich tun?

Vorbereitung in der Küche

Gluten ist schon in kleinsten Mengen giftig für jemanden, der intolerant ist. Daher ist es am einfachsten, Gerichte herzustellen die keine glutenhaltigen Lebensmittel enthalten, um so der Kontamination ein Schnippchen zu schlagen. Praktisch sind deshalb  Gerichte mit Kartoffeln oder Reis. Hirse, Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind glutenfrei. Doch Vorsicht beim Polenta-Mais und Hirseflocken: die Packung muss speziell gekennzeichnet sein durch das Glutenfreie Zeichen, ansonsten muss man davon ausgehen, dass er kontaminiert wurde beim Mahlvorgang.

Verboten sind: alle normalen Teigwaren, Brot, Kuchen, Kekse, Gebäck, Gnocchi, Gerste, Müslisorten, Griess, Couscous

Viele, die mit Zöliakie diagnostiziert wurden haben einen langen Leidensweg und viele Krankheitstage hinter sich. Eine Einladung annehmen heisst, sich dem Risiko erneut im Bett zu liegen wegen Magenkrämpfen auszusetzen.

Es ist fast unmöglich in derselben Küche Kontamination zu vermeiden, vor allem wenn man nicht geübt ist. Auf jeden Fall dann, wenn mit losem Mehl gehändelt wird. Also nicht glutenfreie Pizza neben einer normalen herstellen. Oder Zwei verschiedene Kuchen backen. Am besten ist, das ganze Menu umzustellen, das geht relativ einfach und ist nicht teuerer.

Teigwaren gibt es glutenfrei, sie sind speziell gekennzeichnet. Sie müssen in einem separaten, sauberen Topf genau nach Anleitung gekocht werden. Zum umrühren einen sauberen Metallöffel/Kunststofflöffel verwenden. Ich richte es meist so, dass die glutenfreien Teigwaren zuerst fertig sind und abgegossen werden, überspülen mit heissem Wasser so kleben sie weniger. Werden die normalen Teigwaren zuerst abgegossen, muss das Sieb unbedingt dazwischen abgewaschen werden.

Verwenden sie nach Möglichkeit eine nicht angebrochene Mayonaise/Senf/Ketchuptube. Dasselbe bezieht sich auch auf Butter, Margarine, Marmelade, Honig und ähnlichen. Oder man besorgt dem Gast kleine Portiönchen, wie man sie auch in den Hotels bekommt.

Aufpassen bei:

• Backpulver (Dr. Oetker ist glutenfrei)
• Sojasaucen (immer glutenhaltig, es gibt allerdings glutenfreie erhältlich im Handel)
• Bouillonwürfel
• Würzmischungen
• Saucenpulver (bei Begriff: Stärke – ist glutenfrei!)

Sauberkeit

Das oberste Gebot in einer Glutenfreien Küche! Bitte wischen sie alle Flächen gründlich sauber, bevor sie mit dem Kochen anfangen. Krümel von Brot, Keksen und anderen getreidehaltigen Snacks dürfen auf keinen Fall ins Essen gelangen. Wenn unsere Kleinen mit neugierigen Fingerchen mithelfen wollen, ist das nur möglich mit sauberen Händen.

Bitte auf alle Holzkellen verzichten, Kontamination!

Bitte achten sie auch darauf, dass Pfannen, Geschirr und Besteck sauber ist und keine Essenreste daran kleben, auch die beste Abwaschmaschine hat so ihre Tücken:-). Wenn möglich verzichten sie auf Holzlöffel, sie sind mit Sicherheit kontaminiert. Verwenden sie lieber Metall-oder Plastiklöffel.

…kann Gluten enthalten…

Huch und jetzt? Zu diesem Thema gibt es die unterschiedlichsten Ansichten! Tatsache ist, dass Produzenten sich absichern wollen und deshalb diesen Satz unten an die Zutatenliste hinzufügen um nicht für Fehler belangt werden zu können. Nach Anraten der Ernährungsberaterin verhalten wir uns folgendermassen:

• was feucht/nass zubereitet wird, in Maschinen die gut gewaschen werden können – riskieren (z.B. Schokotafeln, Eis, Wurstwaren, Reismahlzeiten, klebrige Süssigkeiten)
• trocken, staubig wie Flocken, Müesli oder von Hand zubereitet neben Mehlspeisen wie in einer Bäckerei – auf keinen Fall! Hier ist uns das Kontaminationsrisiko zu hoch. (z.B. Hirseflocken, Haferflocken, Polenta, Würzmischungen, Reiswaffeln)

Jemand, der auf kleinste Mengen reagiert isst viel vorsichtiger. Im Zweifel kurz das Telefon zur Hand nehmen und nachfragen – man wird es Ihnen danken!

• Aldi Produkte: geniessen wir mit Vorsicht. Haben schon schlechte Erfahrungen gemacht mit Kontamination. 
• Coop: enthält sehr genaue Angaben, sehr angenehm und sicher.
• Migros: arbeitet im allgemeinen auch sauber, Vorsicht aber bei den Reiswaffeln!

Beilagen:

• Kartoffelgratin
• Rösti
• Kartoffelstock (…brei bei unseren grossen Nachbarn:-))
• Salzkartoffeln
• Rösti
• Pommes
• Chips (bitte zur Vorsicht auf der Packung nachlesen, Pringles und Lidl-Chips sind glutenhaltig)
• Baked Potates
• Folienkartoffeln
• Reis in allen Variationen
• Risotto Milanese, Pilzen und ähnlichem
• Hülsenfrüchte

• Quinoa
• Amaranth und
• Buchweizen sind glutenfrei.

Dazu passt:

• Gemüse, Salat
• Fisch gebraten ohne Mehl
• Grillfleisch
• Hack mit Tomatensauce
• Thai Curry (alle Thai Currypasten sind glutenfrei)
• Pilze
• Ratatouille
• …
• …

Saucen andicken

• mit Maizena
• Kartoffelstärke
• glutenfreies Mehl

Menus

• Raclette
• Taco Shell mit allem Zugemüse (rohe, kleingeschnitten, Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, Salat, dazu geraffelter Käse, Sauerrahm und Hackfleisch mit Tacosaucenpulver)
• …
• …
• …

Ideen zum Brunchen

• Rösti mit Speck und Spiegeleier
• gedämpfte Tomaten
• Rühreier
• Omeletten mit glutenfreiem Mehl (wie gewohnt zubereiten, jedoch zum quellen mindestens 15min stehen lassen)
• aufpassen bei Waffeln zum selberbacken, die wenigsten Waffeleisen lassen sich so gründlich reinigen dass Verunreinigungen ausszuschliessen sind
• glutenfreies Brot ist gefroren erhältlich und lässt sich in speziellen Beutel im Toaster toasten (Manor, Haushaltsabteilung)

Desserts

Hm, hier wirds meistens am schwierigsten. Denn nicht jeder hat es so mit dem backen und kaufen kann man leider nur wenig.

• Puddings in allen Variationen. Ein Pudding ist schnell selber gekocht und braucht als Bindemittel nur Maizena. Im Lidl/Aldi gibts glutenfreien Pudding zum selberkochen
• Früchte
• aufpassen bei Pralinen, Krokant enthält Gluten
• gewohnte Kuchenrezepte die 100gr oder weniger Mehl verwenden, lassen sich problemlos mit Maizena 1:1 abändern
• Eis, doch Achtung, bitte erst auf der Packung nachlesen!
• Vermicelle
• Schokolademousse (Erdbeermousse…)
• …

Kinder auf Geburtstagsfesten

je kleiner die Gäste, umso schwieriger ist es. Am besten ist es, alles glutenfrei zu machen. Bei Süssigkeiten bitte alles im Laden nachlesen um ganz sicher zu gehen.

• Popcorn
• Chips, alle von Zweifel sind glutenfrei, doch zur Sicherheit nachlesen
• M&Ms mit Peanuts
• Früchtespiesse
• Eis
• Oliven/Käse/Cherrytomaten an Zahnstocher
• Marshmellows
• Gummizeug vom Migros ist alles soweit ich weiss glutenfrei, auch das Süss-Saure. Haribo muss man feste nachlesen

Achtung bei den Geschenks-Säckli! Ein kleineres Kind wird nicht nachfragen ob es alle Süssigkeiten darin essen darf! Bitte ein Extra-Säckli vorbereiten, oder allen nur Glutenfreie Süssigkeiten mitgeben. 

Es gilt, bei Zweifel alles nachzulesen. Zusammensetzungen ändern sich, und damit sind meine Empfehlungen nicht mehr richtig.

Folgende Zutaten dürfen nicht vorkommen:

Weizen, Roggen, Hafer (muss glutenfei deklariert sein, nur in Absprache mit dem Gast verwenden), Dinkel, Weizenstärke, Weizenkeimoel, Weizenprotein, Malz, Malzextract, Epifin, Paidol, Malzessig, Bier

Gäste zu haben ist etwas schönes. Und schliesslich geht es ja um die Gemeinschaft, nicht? Die Diagnose Zöliakie bedeutet meist auch Ausschluss aus den schnellen Einladungen, eigentlich schade. Also, lieber etwas einfaches kochen als aus Angst Fehler zu machen gar nicht einzuladen. Eine einfachere Mahlzeit lässt sich gut aufpeppen mit einer originellen Dekoration, schöner Musik und anderem.

Viel Spass und gutes Gelingen!

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