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Tipps zur Schweizer Weihnachtsbäckerei


Auch wenn es vielleicht lapidar klingt: backen ist wirklich nicht schwer, man muss einfach halt einiges beachten:-) Ich versuche hier meine Tipps und Tricks zu sammeln in der Hoffnung dass damit Stress vermieden oder zumindest gesenkt wird, denn backen zur Weihnachtszeit ist doch etwas schönes!

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Dies ist mein Werkzeug. Die weissen Stäbe sind nur etwas für diejenigen die etwas ganz perfekt machen wollen, ansonsten schätzt man die Zeit des Backens nach der Dicke des ausgewallten Teiges. Also wenn dünner weniger lang, dicker länger im Ofen lassen. Das Marmorwallholz habe ich aus dem Brockenhaus, ein echter Schatz. Eines aus Holz tut es aber auch!

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Ich verwende hauptsächlich diese 2 Mehle. Das rechte ist für mich meine erste Wahl wenn es um Lebkuchen oder Brot geht. Ich kaufe es im Landi, das Kilo kostet dort 4.95CHF. Das Schärmehl verwende ich für alle feinen Gutzig wie Mailänderli, Anisbrötli, Vanillekipferl und ähnlichem Gebäck. Gutzi die aus mehrheitlich Nüssen und Eier bestehen können wie gewohnt verarbeitet werden. Alle stark mehlhaltigen Gutzi dürfen nicht zu trocken sein. Im Zweifelsfalle ein Ei mehr rein. Der Teig sollte sich nicht mehr klebrig anfühlen aber sehr weich sein, einiges weicher wie ein Teig mit Weizenmehl. Alle Gutziteige die Margarine enthalten sollten sich ein wenig im Kühlschrank ausruhen.

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Ich lieb diese Rezepte, und ganz viele lassen sich 1:1 übertragen auf glutenfreies Mehl. Sogar die Lebkuchen Rezepte!

So, und nun zu den Tipps:

Zimtsterne: *den Teig alls Ganzes auswallen, Guss drauf und einfrieren. Für 1-2 Stunden. Danach die Stern jedes Mal in heissem Wasser tunken bevor der Stern ausgestochen wird. Ich nehme mir eine Gabel zuhilfe um die Sterne aus der Form zu drücken. Die Sterne über Nacht antrocknen lassen und nach Anweisung backen. Die Teigreste mit gemahlenen Nüssen und etwas Zimt mischen, bis sie der Teig wieder die Konsistenz vom vorigen Teig hat. Teig ausfallen, Guss draufstreichen und siehe Punkt *

Übrigens lassen sich alle Teige besser verarbeiten wenn man sie ausgewallt einfriert. Die Kekse sehen sehr schön aus und an der Backzeit ändert sich nichts. Ausnahme sind sämtliche Lebkuchenteig und auch der Anisteig.

Mailänderli und Spitzbuben stelle ich aus dem gleichen Teig her, erstens spart es Arbeit und zweitens fallen die Mailänder dann weniger auseinander. Sie schmecken auch mit allen Tricks immer noch etwas staubig, leider.

Wer ganz spezifische Fragen hat darf sie hier gerne stellen, vielleicht habe ich ja eine Antwort

 

 

 

Schoko-schoko-Himbeer Cookies


Nur nachbacken wenn man sich beherrschen kann – hochgradiges Suchtpotenzial!

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Rezept:

  • 125 gr Margarine

flüssig schmelzen

  • 300gr Zucker

zugeben und mit dem Mixer schaumig rühren

  • 2 Eier zugeben, nur kurz mitmixen! Sonst werden die Cookies ganz krümelig…

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folgende trockene Zutaten separat mischen:

  • 300 gr glutenfreies Mehl, ich habe Panflor verwendet. Bei Schär Kuchenmix eventuel etwas weniger Mehl verwenden
  • 2 Essl Kakao
  • 1 P Natron, (7gr)
  • ganz wenig Salz
  • 1 P Vanillezucker
  • 100gr getrocknete Himbeeren
  • 100gr Schokowürfel

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alles gut mischen. Die Masse sollte feucht sein und sich gut abstechen lassen mit einem Esslöffel. Ev. etwas Wasser oder Milch zugeben falls es zu trocken wurde.

Auf einem Blech Häufchen pflanzen, in gutem Abstand.

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backen bei 160°C für 12 Minuten

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Anisbrot / Chräbeli, Gluten-, Lactose- und Nussfrei


Also an diesen Dingern habe ich fast kalte Füsse bekommen, entweder sie sehen schön aus, oder sie schmecken gut – beides scheint ein Ding der Unmöglichkeit zu sein…

Anisbrot, Rezept:

  • 2                   Eier
  • 200gr          Puderzucker

mit dem Handmixer gaaaaanz lange schaumig rühren, von Hand fast nicht machbar! (1x ausprobiert wo der Handmixer in der Mitte dieses Prozesses flöten ging)

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  • 200gr           glutenfreies Mehl (Schär Mix B)
  • 1 Essl            Anissamen

Über Nacht antrocknen lassen auf dem Blech, backen bei 140°C bei leicht geöffnetem Backofen 15-20 Minuten

mit Teigschaber unterheben. Der Teig ist zu flüssig, als dass man ihn in eine Anismodel pressen könnte, wer das aber möchte, füge Mehl hinzu, bis der Teig dicker wird. Ein Tip dazu: den Teig ca 1 cm dick auswallen, gut bemehlen und das Anismodel von oben hineindrücken. Hinterher mit einem Küchenmesser die entsprechende Form von Hand ausschneiden. Das normale Verfahren eignet sich kaum, da der Teig sich so richtig fest im Holz verklebt – sehr ungemütlich.

Meinen Teig habe ich in einen Spritzsack gefüllt und Ringe damit gemalt. Leider ist mir der Teig auseinander geflossen und es wurden ganz dünne, breite Ringe daraus. gegen Schluss habe ich nur noch lange Streifen gemalt und alles über Nacht trocknen lassen. Zu meinem Erstaunen aber schmecken sie nicht nur ausgezeichnet, sie haben sogar kleine süsse Füsschen bekommen!

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Die zweite Portion (welche nicht mehr auf dem Blech Platz hatte) buk ich heute. Der Teig ist über Nacht eingedickt und liess sich sogar von Hand formen, beim backen aber haben die Kringel keine Füsse bekommen und sehen auch nicht mehr so schön aus.

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Totenbeinli, Gluten- und Lactosefrei


Totenbeinli, welch makaberer Name, weiss jemand woher der eigentlich stammt? Bekannt sind sie nicht nur zu Weihnachten, ein bisschen grösser gebacken erhält man sie unter dem Namen „Meitlibei“ auch in den Bäckereien hier in Basel…

In der Museumsnacht, die Mitte Januar jährlich hier in Basel stattfindet, serviert man die Totenbeinli als kleiner Snack zur Ausstellung im Friedhof Hörnli – und das ist wirklich kein Witz, ehrlich gelesen im Infoblatt zur Museumsnacht! Doch nun hier das Rezept zum nachbacken:

Totenbeinli

  • 75gr                lactosefreie Margarine
  • 200gr             Zucker

mit dem Handmixer weichrühren

  • 2                       ganze Eier
  • 1                       Eigelb (Eiweiss aufbehalten, wird am Schluss gebraucht)

mit rühren, bis die Masse hellgelb ist

  • 1/2                   Zitronenschale
  • 1 tl                    Zimt
  • 1 Messersp     Nelkenpulver
  • 50gr                 Haselnüsse gemahlen
  • 200gr              Haselnüsse, ganz, geröstet (siehe unten)
  • 250gr               glutenfreies Mehl, Schär, Mix B

mit einem Teigschaber alles sorgfältig unterrühren und, ja genau, für 10 Minuten stehen lassen zum quellen.

IMG_3351Die ganzen Haselnüsse auf einem Blech für ca 10 Minuten bei starker Hitze im Ofen rösten. Achtung: wenn sie zulange im Ofen sind werden sie schwarz und ungeniessbar. Nach dem Rösten noch heiss zwischen den Finger die Nüsse aneinander reiben, so schält man sie ein wenig.

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Den Teig auf einem Backblech auswallen. Vor dem Backen mit dem übrigen Eiweiss bestreichen und bei 200°C 15-20 Minuten hellbraun backen. Gleich nach dem Backen in Romben oder kleine Rechtecke schneiden, der Teig ist noch sehr krümelig. Auf dem Blech erkalten lassen, die Gutzi werden dabei ein bisschen härter, müssen aber mit Samthandschuhen angefasst werden damit es kein Paniermehl daraus gibt. Dafür schmecken sie nicht so staubig!

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Spitzbuben, Gluten-, Nuss- und Lactosefrei


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Spitzbuben, wunderschön anzusehen und echt der Mühe wert die sie bereiten. Das Jahr über dürfen sie, etwas grösser ausgestochen, gerne an einem Fest auftauchen und sind des Verzehrs auch in einem wärmeren Wetter würdig.

  • 400 gr                   lactosefreie Margarine
  • 300 gr                   Zucker

mit dem Handmixer schaumig rühren

  • 3                             Eiweiss
  • 2 P                          Vanillezucker
  • 2 P                          Agar-Agar (oder in etwa 15gr)
  • ca 600 gr                glutenfreies Mehl, hier habe ich das Keksemehl von Schäre genommen

mit dem Knethaken gut mischen, nachprüfen ob der Teig nicht mehr klebrig ist. Er sollte auf den Fingerdruck gut nachgeben aber nicht mehr kleben. Der Teig muss mindestens 6h im Kühlschrank stehen vor der Verarbeitung, oder 2 h im Tiefkühler. Sonst laufen die Teilblätter beim backen auseinander. Die eine Hälfte sind Deckel, aus denen kleine Formen ausstechen. Es gibt im Handel auch spezielle Spitzbubebausstecher zum Beispiel diese hier

Backen bei 200°C für ca 8 Minuten.

Nach dem backen noch heiss mit erwärmter Himbeerconfi bestreichen und mit dem Boden nach innen sofort aufeinander kleben. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen. Erkaltete Gutzi lassen sich nur schlecht aufeinander legen und biegen sich wie alte Toastscheiben nach aussen. In einer Metalgutzidose lassen sie sich problemlos 2-3 Wochen aufbewahren.

Nachtrag:

Mit dieser Teigmenge lassen sich viele Spitzbuben herstellen.Nach vielem herum proben bin ich nun dabei stecken geblieben, denn das Problem sind die Eier – oder besser die Menge der Eier. Wie ich es auch drehe und wende, eins ist zuwenig 2 etwas zuviel. Also habe ich die Teilmenge verdoppelt und damit die ideale Eimenge erwischt.

Ich nehme den Teig inzwischen für alles mögliche. Reste lassen sich hervorragend einfrieren, denn auch Sommer schmecken Spitzbuben sehr lecker. Oder man macht etwas ähnliches damit, heir zum Beispiel:

  • Engadiner Nusstorte
  • Mürbeteig
  • Mailänderli
  • süsse Wähe

schnelle Zimtsterne, gluten- & lactosefrei


Zimtsterne, der Inbegriff für Weihnachtskekse – zumindest hier in der Schweiz. Oder vielleicht nur für mich neben den Basler Brunsli die feinsten Gutzi auf dem Weihnachtsteller? Wie auch immer, bei uns sind schon die ersten in der Dose, mehr Sorten werden in den nächsten Tagen folgen und ist für mich etwas ungemein schönes. Dass meine Mutter wie jedes Jahr von mir eine gute Menge an selbstgebackenen Gutzi erwartet ist nicht nur seit unsere Älteste mit Zöliakie diagnostiziert wurde – das war schon vorher so und sie geniesst sie von ganzem Herzen. Ist doch auch was Schönes, wenn sich jemand über eine Kleinigkeit freuen kann.

So gerne ich Zimtsterne esse, vor  dem ausstechen und glasieren graute es mir jedesmal – bis ich einen kleinen Kniff gefunden habe… Zuerst aber das Rezept:

Zimtsterne

  • 3                     Eiweiss, sehr steifschlagen
  • 300 gr           Puderzucker, daruntermischen, für die Glasur 1 dl beisiete stellen

oder: alles verarbeiten und für die Glasur 1 Eiweiss + 100 gr Puderzucker nochmals schlagen

  • 1 1/2 Essl     Zimt
  • 1 Essl            Zitronensaft
  • 350 gr           gemahlene Mandeln (500 gr wenn alle 3 Eiweisse verarbeitet werden)

zugeben, ist der Teig zu trocken noch etwas Zitronensaft zugeben

und jetzt kommt mein Trick:

auf einem Blechreinpapier (oder grösseres Schneidebrett, ev. mit Tiefkühler absprechen) auswallen. Die Glasur mit einem flachen Spachtel fein gleichmässig verteilen und EINFRIEREN! Einige Stunden später, in meinem Fall sind dann die kleinen Fingerchen schön warm zugedeckt im Mäulchen Bett, und es lässt sich in Ruhe vor einem laufenden Krimi arbeiten. Den gefrorenen Teig herausnehmen, kochendes Wasser in einem flachen Schüsselchen eingiessen und die Sternenform darin eintauchen. Mit der heissen Form lassen sich wunderschöne Sterne ausstechen die bereits glasiert sind. Vorsichtig aus der Form lösen mittels einem Messer und auf ein Blech legen damit sie über Nacht antrocknen können. Der Teig ist sehr klebrig, ich stecke den Sternstecher daher jedesmal ins heisse Wasser.

Zugegeben, es gibt bei dieser Methode Reste, die man nicht einfach zusammen knüllen und zu neuen Sternen stechen kann. Die kläglichen Reste habe ich trotzdem gebacken und nun gibt es die als Versucherle, statt den mühevoll ausgestanzten Sternen – so schlage ich gleich zwei Fliegen auf einmal.

und so sehen die gebackenen Sterne aus, Zeitaufwand liegt bei ca 20 Minuten……….

Spekulatius, gluten- & lactosefrei


Danach habe ich mir schon lange die Augen ausgeguckt: nach einer Backform für Spekulatiusse (Mehrzahl?….ergh) und am Samstag beim Shoppen fündig geworden. Eigentlich waren wir auf der Suche nach Winterschuhen für meine Älteste und mein GG war so lieb mit den Kleinen Pinguine zu beschauen im Zoo und uns so eine gemütliche Tour zu ermöglichen. Bis dann, nach nur zwei Geschäften (ohne fündig zu werden), der grosse Hunger zuschlug. Ich liess also die zwei Grossen mampfend (Pizza für die eine, Kartoffelgratin für die andere – beides take away beim Migros Claraplatz) auf einer Bank sitzen und genoss einen ungestörten Besuch im Tchiboladen.

Netterweise gibt es zu der Backform auch ein Rezept, ich habe es allerdings ein wenig anpassen müssen:-) Unter anderem heisst es schlicht: Spekulatiusgewürz… nach einigem surfen im I-Netz fand ich folgende Zusammenstellung, habe es noch ein wenig geändert:

  • 6 tl     Zimt
  • 2 tl     Nelkenpulver
  • 1 tl      Muskatpulver
  • 1 tl      Anispulver
  • 2 pr    Koriander
  • 3 pr    Ingwer

Spekulatiusteig

  • 100 gr     weiche lactosefreie Margarine
  • 100 gr     Zucker

mit dem Handmixer schaumig rühren

  • 1               Ei
  • 1 P            Vanillezucker
  • etwas      Rumaroma
  • 4tl            Spekuliatiusgewürzmischung (siehe oben)

mit dem Mixer gut unterrühren

  • 200 gr    glutenfreies Mehl

vorsichtig untermischen, mindestens 10min stehen lassen. Nach Bedarf noch etwas Mehl zufügen. Der Teig darf sich nicht mehr klebrig anfühlen, muss aber noch sehr weich sein.

Nun wird es schwieriger. Laut Anweisung den Teig in die Mulden drücken, Überreste abstreifen und backen – doch leider ist es nicht so einfach. Wenn der Teig zu fest ist lässt er sich nur schlecht streichen. Ich habe ihn mittels einem Spachtel hineingedrückt und dann mit einem Schaber, wie ein Maurer Zement glattstreicht, geglättet. Wichtig ist, dass der Schaber immer nass bleibt, Überreste in die Schüssel zurück streifen. Es ist nicht möglich, den Teig mit einem Teigschaber mit nur einer Bewegung in der Mulde glattzupressen. Wäre der Teig flüssiger, wäre es einfacher jedoch wären die Spekulatius zu wenig fest. Mit etwas Übung und gutem Wille gelingen sie gut und schmecken tun sie ausgezeichnet! Die Teigmenge hat mindestens 24 Spekulatius gegeben.

gebacken habe ich sie bei 180°C 8-9 Minuten

guten Appetit!