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Sauerteig, Rezept!


So, da ich nun endlich einige Geheimnisse von Fridolin geknackt habe kann ich meine Weisheiten hier einstellen. Doch wer nun ein Rezept erwartet wo man ganz genau mit der Waage arbeitet – den muss ich leider enttäuschen.

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Das ist Fridolin, meine Familie findet den Namen zwar doof, doch getauft ist getauft. Er sauert fröhlich auf dem obersten Tablar unseres Kühlschrankes vor sich hin (den wir nicht benannt haben!) und ab und zu saut er uns alles ein. Dann nämlich, wenn er frisch gefüttert und gewickelt ist und fröhlich vor sich hin sprudelt. Oft ist er dann ganz übermütig und es reicht ihm der Platz im Glas nicht, den ich ihm gönne.

Füttern muss man ihn einmal in der Woche. Am besten man richtet sich einen bestimmten Tag ein, wo man entweder bäckt oder einen Teil vom Sauerteig wegnimmt (Biomüll) und frisches Mehl und wenig Wasser zugibt. Das Wasser sollte lauwarm sein, den Behälter kann man aber direkt wieder in den Kühlschrank stellen. Sollte sich der Sauerteig plötzlich sehr verkleinern ist das ein Zeichen, dass es ihm nicht so gut geht. Soforthilfe schaffen mit: nur einen kleinen Teil in ein sauberes Glas retten und mit GF Mehl (bitte immer dieselbe Mehlsorte) und lauwarmen Wasser zu einem sehr dicken Teig rühren. Zur Sicherheit 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann aber wieder ab an die Kälte.

Je flüssiger der Sauerteig, desto mehr sprudelt er. Er sollte eher eine festere Konsistenz haben, doch im Grossen und Ganzen ist er eigentlich pflegeleicht und passt sich gerne den Begebenheiten an.

Ich verwende Sekowa Backferment glutenfrei Genaue Beschreibung wie man den Sauerteig zum ersten Mal ansetzt gibt es zum Produkt. Es ist weise, diese wirklich GANZ GENAU zu befolgen (hüstel)…

So, aber nun zum Rezept:

  • 1 Essl Sauerteig aus dem Glas (oder auch etwas mehr)
  • 4 dl Wasser, gut handwarm

dies sehr gut vermischen, dazu genügt ein Löffel. Wichtig ist, dass es keine Klumpen gibt.

  • nun soviel Mehl, dass ein etwas dickerer Teig wie Pfannkuchenteig entsteht. Leider kann ich keine genauen Angaben machen, da ich im Gegensatz zu den meisten Rezepten hier nach der Flüssigkeit messe und nicht das Mehl abwiege.
  • Nun lasse man das ganze über Nacht stehen in einem gedeckten Gefäss. Ich nehme dazu gerne eine Dose aus der Ikea die 6lt fasst. So bin ich sicher, dass mir das ganze nicht in die Küche überläuft, auch wenn ich mal die doppelte Wassermenge ansetze. Es sieht dann ungefähr so aus:

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Nach etwa 7-10 Stunden sollte es so aussehen:

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Man sieht gut, dass die Masse ganz luftig und schaumig ist. Ich gebe nun soviel Mehl zu, dass ein dicker Teig entsteht und lasse es nochmals im Idealfall 1-2h stehen, zugedeckt aber Deckel nicht angedrückt. Meist aber verwende ich ihn schneller.

Nun kann man so ziemlich alles machen damit. Entweder zurück in den Kühlschrank um den Teig etwas zu bremsen, sofort zu backen oder: ein Teil backen und einen Teil nochnals neu ansetzen um zum Mittagessen Pizza damit zu basteln. Solange der Sauerteig noch kein Salz enthält kann man ihn beliebig vergrössern und nochmals sauern lassen. Doch er wird im Geschmack stärker sein, als wenn ich ihn nur 8-10 Stunden ansetze.

Jetzt erst gibt man:

  • Salz zu. Etwas heikel weil ich nie genau weiss, für wieviel Brote es nun wirklich reicht. Eigentlich könnte man das Salz auch erst in der Form zugeben… Ich hab nochmals Wasser dazugegeben und nochmals Mehl. Die genaue Menge weiss ich leider nicht… Man könnte nun natürlich das Ganze wägen und pro 500gr ein Teelöffel Sazu zugeben (dazu müsste man allerdings wissen, wie schwer die Schüssel ist…)

oder/und

  • 1-2 Essl Leinsamen eingeweicht
  • Kürbiskerne
  • Sonnenblumenkerne
  • Baumnüsse
  • ?

Pizzateig

  • sollte so fest sein, dass er sich gut auswallen lässt. Pizzateig lässt sich gut in einen Beutel abpacken und im Kühlschrank 4-6 aufbewaren oder gleich einfrieren für später.

Brot

  • backe ich in der Form und sollte die Konsistenz eines Rührkuchens haben. Die Form nicht mehr wie 2/3 füllen damit das Brot gut aufgehen kann.

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Wenn der Teig in der Form ist lasse ich den Ofen anheizen und backe direkt , ohne den Brotteig nochmals aufgehen zu lassen. Hier ungefähr meine Zeiten:

22 Uhr: Ansetzen des Sauerteigs

6.30 Uhr : Mehl zugeben, bis es eine feste aber noch sehr formbare Masse gibt. Bei Unsicherheit eher auf der dünneren Seite bleiben:-)

7.45 Uhr: ev. Wasser, noch mehr Mehl, Salz, und die Extras reinschmeissen.

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das Leben eines Sauerteigs


Normalerweise backe ich einmal pro Woche am Dienstag, doch letzte Woche kam es aus verschiedenen Gründen nicht dazu. Erst wollte ich noch Brötchen backen für das Sonntagsfrühstück weil neue Brötchenbackform von Tchibo. doch die zwei Schultage Freitag und Samstag hatten ihren Tribut gefordert und ich war einfach zu müde um auch am Sonntag früh aufzustehen.

Montags holte ich Fridolin aus seinem kühlen Zuhause, leerte ihn bis auf einen kleinen Rest, schaufelte warmes Wasser und glutenfreies Mehl zurück ins Glas und liess ihn in der warmen Küche schmoren. Und so sah er nach ca 3 Stunden aus:

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Mit dem Teil das ich aus dem Glas herausholte setzte ich einen Sauerteig an, Ideen gabs schon viele zu. In drei Phasen wurde bis zum Dienstagmorgen recht viel Sauerteig daraus, es gab:

  • 1 kg Teig, verarbeitet zu Nuss-Schnecken
  • 500gr Pizzateig für eine Kundin
  • ca 800gr Pizzateig für uns als Mittagessen
  • 9 Sauerteigbrötchen
  • ein Rest Pizzateig zum einfrieren

leider habe ich kein Bild von den Nuss-Schnecken, die Kamera ist halt nicht von selber in die Küche vom Go-In mitgewatschelt…

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ich glaub ich nenn ihn Fridolin


Letzthin habe ich in einer Familiensendung gesehen, wie da ein Sauerteig, verlorengegangen in der Bahn, Hermann genannt wurde. Zumindest nehme ich mal an es handelte sich um einen Sauerteig. Denn die Schüssel musste immer schön im Warmen stehen.

Deshalb habe ich nun meinen auch getauft, auf Fridolin!

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Heute gabs Mohnschnecken, mit Fridolins Hilfe, und meine Älteste meinte gar: Also, das ist das erste Mal das mir deine Schnecken schmecken, Mama! Weiss grad nicht wie ich solche Sätze von ihr einordnen soll. Schmecken sie tatsächlich so gut, oder hat sie inzwischen den Vergleich ganz verloren und ist gnädiger geworden?

WICHTIG: beim Sauerteig fängt man ja mit der Flüssigkeit an, deshalb messe ich die, und weiss meist nicht so genau wieviel Mehl im Teig drin ist. Im Schnitt brauche ich für 4dl Flüssigkeit 400-500gr Mehl.

Am Vorabend habe ich 3 dl warmes Wasser mit 1 Essl Sauerteig vermischt und soviel Mehl zugegeben bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel gut abdecken und über Nacht stehen lassen. Als erstes jetzt 1-2 Essl Sauerteig wegnehmen und das Glas wieder in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen 3 Essl Zucker, 1 tl Salz, 125 gr zimmerwarme Margarine und glutenfreies Mehl zu einem Teig verarbeiten. Ich nehme dazu nun den Mixer, sonst wird es ein bisschen schwierig mit der Margarine darunterziehen. Der Teig ist dann gut, wenn er bei der Stupfprobe – Finger reinstecken – sich nicht mehr klebrig anfühlt. Den Teig auf viel Mehl auswallen, den Mohn mit einem Teighörnchen gleichmässig aufstreichen und mit der kurzen Seite aufrollen. So entstehen zwar weniger Schnecken, dafür sind sie dicker…

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ein gemütlicher Sonntagnachmittag


Im Haus herrschte ungwohnte Ruhe, die Zwillinge schliefen ausnahmseise da wir am Abend vorher erst spät nach Hause kamen, die grossen Zwei beschäftigt mit a) Schrank ausmisten, b) grillieren mit dem Jugendtreff – himmlisch! Draussen das Wetter grau und trüb, ideal um etwas werkeln. Neben dem backen pflege ich eine weitere Leidenschaft, das nähen. Nur schade, dass es immer mehr Ideen gibt wie Zeit.

Eine Bekannte hat mir ein sehr interessantes Buch geliehen, dass ich mal so durchgeblättert habe und mir noch intensiver vornehme. Das erste Buch, wo Nähgeheimnisse auf für Dummies geeignet verständliche Art entschlüsselt werden. Nur blöd, dass ein Zwilling bei uns schlief, mit heruntergelassener Rollo, so hatte ich leider keinen Zugang zu meiner Nähmaschine.

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Ha, und dann klingelte das Telefon und Besuch meldete sich an. Ich weiss ja nicht, wie es bei anderen läuft. Aber hier sieht es manchmal aus… also war Katastrophenreinigen angeagt! Mann räumte endlich die Schachteln mit der elektischen Eisenbahn in den Keller (DAS Ereignis für alle Mädels an einem verregneten Sonntag wenn die aufgebaut wird), Kleiderberge schnell entsorgen damit man auch mit den Cousinen spielen kann im Zimmer, Tisch vom stehen gelassenen Mittagszeug befreien, Fiffi alias Staubsauger durchs Wohnzimmer Gassi führen und noch schnell einen Kuchen backen. Und das alles in knappen 40 Minuten! Ehrlich! Naja, der Kuchen gehörte zur Extraschnellen Sorte und kann man heiss essen. Ach, und nebenbei die noch schlafenden Dornröschen wecken:-)

Never-fail-Brownies, Rezept

  • 4 Eier
  • 1,5 Tassen Zucker

zusammen schaumig schlagen.  Je luftiger die Masse, desto leichter die Brownies, möchte man sie lieber klebrig und gummig schlage man die Eier nur leicht!

  • 2 Essl Kakaopulver ungesüsst
  • 1 P Vanillezucker
  • 1/2 Tasse Oel
  • 1 Tasse glutenfreies Mehl

als Tasse verwende ich die farbigen Ikeatassen. Es muss ungefähr 2 dl reinpassen, dann kann man auch eine andere Tasse verwenden. Den Ofen auf 170°C heizen und bei Umluft 14-17 minuten backen. Als Form habe ich eine 9×13 Backform, sie ist kleiner wie die bei uns üblichen. Hat man keine solche nehme man eine Springform und gebe etwas Zeit zu beim backen. DerKuchen ist dann gut, wenn die Ränder ganz leicht dunkler sind und der Stichtest nicht mehr klebt.

 

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Meine Schwägerin, unser Besuch gestern, hat mir ganz viele Ideen geliefert wo ich sonst noch mich ausweiten könnte mit meinem Backzeug, so, mal sehen wo das hinführt!

Wenn’s nicht gelingt…


… gib dem Gericht einfach einen neuen Namen!

Dieser Ratschlag stammt aus dem Munde meiner Schwiegermutter und noch selten war der Spagat zwischen dem ursprünglichen und jetzigen Gericht so gross. Voller Enthusiasmus ging ich an ein dreifaches der Rezeptmenge für Fasnachtskiechli. Ich schoss gar Bilder um mein Rezept ein bisschen aufzumotzen hier im Blog und war bis zum Beginn des Backens eigentlich sehr zufrieden. Doch das Backen der Fasnachtskiechli erwies sich als ein absolutes Desaster. Sie liessen sich kaum auswallen, der Teig klebte am Wallholz, sie wurden nicht so dünn wie gewünscht, und als ich eines versuchsweise fritieren wollte fiel es im Oel auseinander. Die bestellten Küchlein durfte ich auf den Freitag schieben und hoffte, ich würde in der Zwischenzeit meine Fehlkonstruktion analysieren können. Hier merke ich einmal mehr meinen  Laienstatus und dass im Netz die echten Geheimnisse selten verraten werden. Ich will aber mal nicht so sein und verrate es euch:

Ich hab die Eier zu lange geschlagen!

zum Beispiel am Brownie-Rezept:

  • schlägt man die Eier zusammen mit dem Zucker sehr schaumig werden die Brownies locker und der Teig geht richtig schön auf beim backen
  • schlägt man die Eier nur ganz kurz werden die Brownies gummig

bei den Brownies ist es eine Geschmacksache, bei den Fasnachtskiechli geht es um’s überleben:-). Manchmal macht man lange genau das goldrichtige und hat doch kaum ahnung davon. Nun weiss ich es aber besser und die nächste Backrunde wurde vom Erfolg gekürt.

So, und nun lasse ich euch zappeln was ich schliesslich meiner Familie aufgetischt habe. Mir war der Teig zu schade um ihn zu kompostieren, er enthält 1 kg Schärmehl und 12 Eier…

dann ratet mal schön, das Geheimnis wird bald gelüftet:-)

Wow, Mama, cool!


Wir mögen Tortillas, sogar sehr. Wenn ich meine Familie auf Nummer Sicher verwöhnen will, dann gibt es bei uns Tortillas. Nun ist mir klar, das jeder ein bisschen was anderes versteht unter diesem Gericht, auch bekannt als „Irollis“.

Bis anhin gab es für 5 von uns die Weizentortillas, für unsere Älteste Tacoshells, und dann mussten wir einfach alle aufpassen dass kein falsches Bröselchen in den Teller unserer Ältesten gelangte. Ich hatte schon mal einen Anfang gestartet mit selbstgemachten Tortillas doch die waren nicht so das wahre. Also liess ich es lieber bleiben. Doch gestern stach mich der Gwunder, wie wir so schön sagen. Oder ich hatte Entzugserscheinungen vom auswallen, schliesslich rollte ich erst letzten Dienstag weitere 20 Fasnachtskiechli aus, am Tage davor 58…

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für die „Irollis“ braucht es folgende Zutaten:

  • Indianerbohnen, wir nehmen die aus der Büchse und es müssen mindestens 2 davon sein! Die Bohnen in einer Pfanne aufkochen. Wenn sie weich sind werden sie mit einem Kartoffelstampfer zerkleinert. Wer das nicht hat kann sie auch pürieren. Eigentlich müsste man sie dann nochmals mit Zwiebeln und Knoblauch auf kleinem Feuer aufkochen – doch das ist uns zuviel Aufwand, sie schmecken auch so gut.
  • Rindshackfleisch, 200-300gr in Oel anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und die Würzmischung dazugeben
  • Würzmischung für Tacos (erhältlich in der Migros)
  • Salat kleingeschnitten
  • sonstiges Gemüse kleingeschnitten
  • Mais
  • Tomaten, im Winter nehmen wir die aus der Büchse, sonst frische
  • kleingeschnittene Zwiebeln
  • Sauerrahm oder Joghurt
  • Pizzakäse

Nun zu den Tortillas. So aufs Gramm genau kann ich es leider nicht angeben, ich hoffe es lässt sich dennoch nachkochen. Verwendet habe ich diesesmal ein anderes Mehl, eine Neuentdeckung aus dem Grenzkanton (D).

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Rezept für etwa 15 Tortillas:

  • 250gr glutenfreies Mehl von Glutano
  • ca 2dl Wasser
  • Salz
  • 2 Essl Oel
  • eine Handvoll gemahlener Buchweizen
  • 50gr Schärmehl (Kekse und Kuchen)
  • 1 P Agar-Agar (ein Bindemittel, erhältlich im Migros/Apotheke)

der Teig muss weich, nicht mehr klebrig und dennoch fest sein. Aus dem Teig formt man kleine Bälle in der Grösse eines Hühnereis. Die Fläche gut bemehlen, das Wallholz natürlich auch, und rollt die Tortillas so dünn wie möglich aus. Um die Tortillas von der Fläche zu lösen nimmt man am besten ein Teighörnchen. Die Bratpfanne mit etwas Oel erhitzen und die Fladen beidseitig backen.

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