Sauerteig, Rezept!

So, da ich nun endlich einige Geheimnisse von Fridolin geknackt habe kann ich meine Weisheiten hier einstellen. Doch wer nun ein Rezept erwartet wo man ganz genau mit der Waage arbeitet – den muss ich leider enttäuschen.

Das ist Fridolin, meine Familie findet den Namen zwar doof, doch getauft ist getauft. Er sauert fröhlich auf dem obersten Tablar unseres Kühlschrankes vor sich hin (den wir nicht benannt haben!) und ab und zu saut er uns alles ein. Dann nämlich, wenn er frisch gefüttert und gewickelt ist und fröhlich vor sich hin sprudelt. Oft ist er dann ganz übermütig und es reicht ihm der Platz im Glas nicht, den ich ihm gönne.

Füttern muss man ihn einmal in der Woche. Am besten man richtet sich einen bestimmten Tag ein, wo man entweder bäckt oder einen Teil vom Sauerteig wegnimmt (Biomüll) und frisches Mehl und wenig Wasser zugibt. Das Wasser sollte lauwarm sein, den Behälter kann man aber direkt wieder in den Kühlschrank stellen. Sollte sich der Sauerteig plötzlich sehr verkleinern ist das ein Zeichen, dass es ihm nicht so gut geht. Soforthilfe schaffen mit: nur einen kleinen Teil in ein sauberes Glas retten und mit GF Mehl (bitte immer dieselbe Mehlsorte) und lauwarmen Wasser zu einem sehr dicken Teig rühren. Zur Sicherheit 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann aber wieder ab an die Kälte.

Je flüssiger der Sauerteig, desto mehr sprudelt er. Er sollte eher eine festere Konsistenz haben, doch im Grossen und Ganzen ist er eigentlich pflegeleicht und passt sich gerne den Begebenheiten an.

Ich verwende Sekowa Backferment glutenfrei Genaue Beschreibung wie man den Sauerteig zum ersten Mal ansetzt gibt es zum Produkt. Es ist weise, diese wirklich GANZ GENAU zu befolgen (hüstel)…

So, aber nun zum Rezept:

• 1 Essl Sauerteig aus dem Glas (oder auch etwas mehr)
• 4 dl Wasser, gut handwarm

dies sehr gut vermischen, dazu genügt ein Löffel. Wichtig ist, dass es keine Klumpen gibt.

• nun soviel Mehl, dass ein etwas dickerer Teig wie Pfannkuchenteig entsteht. Leider kann ich keine genauen Angaben machen, da ich im Gegensatz zu den meisten Rezepten hier nach der Flüssigkeit messe und nicht das Mehl abwiege.
• Nun lasse man das ganze über Nacht stehen in einem gedeckten Gefäss. Ich nehme dazu gerne eine Dose aus der Ikea die 6lt fasst. So bin ich sicher, dass mir das ganze nicht in die Küche überläuft, auch wenn ich mal die doppelte Wassermenge ansetze. Es sieht dann ungefähr so aus:

Nach etwa 7-10 Stunden sollte es so aussehen:

Man sieht gut, dass die Masse ganz luftig und schaumig ist. Ich gebe nun soviel Mehl zu, dass ein dicker Teig entsteht und lasse es nochmals im Idealfall 1-2h stehen, zugedeckt aber Deckel nicht angedrückt. Meist aber verwende ich ihn schneller.

Nun kann man so ziemlich alles machen damit. Entweder zurück in den Kühlschrank um den Teig etwas zu bremsen, sofort zu backen oder: ein Teil backen und einen Teil nochnals neu ansetzen um zum Mittagessen Pizza damit zu basteln. Solange der Sauerteig noch kein Salz enthält kann man ihn beliebig vergrössern und nochmals sauern lassen. Doch er wird im Geschmack stärker sein, als wenn ich ihn nur 8-10 Stunden ansetze.

Jetzt erst gibt man:

• Salz zu. Etwas heikel weil ich nie genau weiss, für wieviel Brote es nun wirklich reicht. Eigentlich könnte man das Salz auch erst in der Form zugeben… Ich hab nochmals Wasser dazugegeben und nochmals Mehl. Die genaue Menge weiss ich leider nicht… Man könnte nun natürlich das Ganze wägen und pro 500gr ein Teelöffel Sazu zugeben (dazu müsste man allerdings wissen, wie schwer die Schüssel ist…)

oder/und

• 1-2 Essl Leinsamen eingeweicht
• Kürbiskerne
• Sonnenblumenkerne
• Baumnüsse
• ?

Pizzateig

• sollte so fest sein, dass er sich gut auswallen lässt. Pizzateig lässt sich gut in einen Beutel abpacken und im Kühlschrank 4-6 aufbewaren oder gleich einfrieren für später.

Brot

• backe ich in der Form und sollte die Konsistenz eines Rührkuchens haben. Die Form nicht mehr wie 2/3 füllen damit das Brot gut aufgehen kann.

Wenn der Teig in der Form ist lasse ich den Ofen anheizen und backe direkt , ohne den Brotteig nochmals aufgehen zu lassen. Hier ungefähr meine Zeiten:

22 Uhr: Ansetzen des Sauerteigs

6.30 Uhr : Mehl zugeben, bis es eine feste aber noch sehr formbare Masse gibt. Bei Unsicherheit eher auf der dünneren Seite bleiben:-)

7.45 Uhr: ev. Wasser, noch mehr Mehl, Salz, und die Extras reinschmeissen.

das Leben eines Sauerteigs

Normalerweise backe ich einmal pro Woche am Dienstag, doch letzte Woche kam es aus verschiedenen Gründen nicht dazu. Erst wollte ich noch Brötchen backen für das Sonntagsfrühstück weil neue Brötchenbackform von Tchibo. doch die zwei Schultage Freitag und Samstag hatten ihren Tribut gefordert und ich war einfach zu müde um auch am Sonntag früh aufzustehen.

Montags holte ich Fridolin aus seinem kühlen Zuhause, leerte ihn bis auf einen kleinen Rest, schaufelte warmes Wasser und glutenfreies Mehl zurück ins Glas und liess ihn in der warmen Küche schmoren. Und so sah er nach ca 3 Stunden aus:

Mit dem Teil das ich aus dem Glas herausholte setzte ich einen Sauerteig an, Ideen gabs schon viele zu. In drei Phasen wurde bis zum Dienstagmorgen recht viel Sauerteig daraus, es gab:

• 1 kg Teig, verarbeitet zu Nuss-Schnecken
• 500gr Pizzateig für eine Kundin
• ca 800gr Pizzateig für uns als Mittagessen
• 9 Sauerteigbrötchen
• ein Rest Pizzateig zum einfrieren

leider habe ich kein Bild von den Nuss-Schnecken, die Kamera ist halt nicht von selber in die Küche vom Go-In mitgewatschelt…

ich glaub ich nenn ihn Fridolin

Letzthin habe ich in einer Familiensendung gesehen, wie da ein Sauerteig, verlorengegangen in der Bahn, Hermann genannt wurde. Zumindest nehme ich mal an es handelte sich um einen Sauerteig. Denn die Schüssel musste immer schön im Warmen stehen.

Deshalb habe ich nun meinen auch getauft, auf Fridolin!

Heute gabs Mohnschnecken, mit Fridolins Hilfe, und meine Älteste meinte gar: Also, das ist das erste Mal das mir deine Schnecken schmecken, Mama! Weiss grad nicht wie ich solche Sätze von ihr einordnen soll. Schmecken sie tatsächlich so gut, oder hat sie inzwischen den Vergleich ganz verloren und ist gnädiger geworden?

WICHTIG: beim Sauerteig fängt man ja mit der Flüssigkeit an, deshalb messe ich die, und weiss meist nicht so genau wieviel Mehl im Teig drin ist. Im Schnitt brauche ich für 4dl Flüssigkeit 400-500gr Mehl.

Am Vorabend habe ich 3 dl warmes Wasser mit 1 Essl Sauerteig vermischt und soviel Mehl zugegeben bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel gut abdecken und über Nacht stehen lassen. Als erstes jetzt 1-2 Essl Sauerteig wegnehmen und das Glas wieder in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen 3 Essl Zucker, 1 tl Salz, 125 gr zimmerwarme Margarine und glutenfreies Mehl zu einem Teig verarbeiten. Ich nehme dazu nun den Mixer, sonst wird es ein bisschen schwierig mit der Margarine darunterziehen. Der Teig ist dann gut, wenn er bei der Stupfprobe – Finger reinstecken – sich nicht mehr klebrig anfühlt. Den Teig auf viel Mehl auswallen, den Mohn mit einem Teighörnchen gleichmässig aufstreichen und mit der kurzen Seite aufrollen. So entstehen zwar weniger Schnecken, dafür sind sie dicker…

Sonntagsfrühstück: knusprige Sauerteigwaffeln

In meinem Kühlschrank sauert es fröhlich vor sich hin und mindesten einmal pro Woche sollte ich den Sauerteig aufmischen. Welch genüssliche Voraussetzungen für ein   sonntägliches Frühstück geteilt auf 2 Male. Das erste Mal mit vieeel Kaffee gegen 9 Uhr, bevor wir loshetzen in den Gottesdienst. Den zweiten Teil nach dem Gottesdienst mit anschliessender Schwatzrunde des weiblichen Familienanteils (5/6). Schuld daran ist nicht die Faulheit sich etwas neues auszudenken sondern schlicht der Wunsch, Frühstück dann zu essen wenn die Hausfrau auch Hunger hat – nämlich Mittags! Morgens geniesse ich den Kaffee ohne etwas…

Im zweiten Teil gab es aber auch Rösti, Reste vom Abendessen gestern (gefülltes Gemüse aufgewärmt), Käse und Salami. Jeder darf essen wozu er Lust hat, süss und salzig wild durcheinander. Die Zwillies entschieden sich zu Waffeln mit Erdnussbutter gepaart mit Rösti:-)

Das Rezept ist eher für diejenigen die schon etwas Erfahrung haben mit dem glutenfreien Mehl. Weil ich wie meist, einfach anfange ohne ständig alles nachzumessen mit der Waage. Gestern Nacht ging es los mit dem ansauern:

• 1 Essl Stadium 3 Sauerteig/Brotferment  (Achtung, es muss die Glutenfreie sein!)
• in einem Messgefäss 1 dl kochend Wasser und 3 dl Milch mischen

zusammen gut verrühren, so dass keine Klumpen mehr da sind

• glutenfreies Mehl dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht.

wichtig: kein Salz oder Zucker zugeben!

Über Nacht entweder in einer hohen Schüssel mit übergestülpten Plastikbeutel oder einem grossen + verschlossenen Plastikgefäss stehen lassen. Die Masse vergrössert sich enorm und braucht Platz. Den Deckel nur leicht auflegen, so dass der Sauerteig atmen kann. Da ich den Sauerteig mit Milch angesetzt habe, kann ich keinen Teil davon zurück ins Glas legen. Sollte der Sauerteig dennoch gefüttern wollen/müssen, kann man etwas Mehl und lauwarmes Wasser zugeben, gut verrühren und wieder in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen:

• 1 grosser Essl. Margarine flüssig schmelzen
• 3 Eigelb
• etwas Salz
• 1 Essl Zucker
• glutenfreies Mehl, bis die Masse dickflüssig wird

alles mischen, nach Bedarf noch Milch zugeben.

• 3 Eiweiss steif schlagen, unter die Masse ziehen

so sieht die Masse aus, leider war aufgrunde akutem Kaffeemangel die Kamera erst jetzt im Einsatz. An der Schüssel sieht man gut, dass morgens die Masse bis oben am Rand war, sogar übergeflossen ist. Mit der Menge habe ich ungefähr 15 Waffeln gebacken, vielleicht auch mehr doch das lässt sich nicht mehr eruiren. Im Ganzen habe ich etwa 600-700gr Mehl verbraucht.

3. Versuch mit Sauerteig

Und wer zählen kann dem fällt vermutlich eine Kleinigkeit auf…genau…seuffz! Doch ich habe nicht aufgegegen und nun stehen im Kühlschrank gar 2 Behälter mit diesem Sauerteigersatz. Gestern Nacht konnte ich nicht widerstehen, und habe aus dem frisch gegorenen Zeugs gleich einen Brotteig angesetzt und den heute gebacken. Die Testperson hat allerdings kurz vor Mittag angerufen: Mama, ich ess mit einer Freundin in der Stadt, bis später!

Nur gut haben wir noch mehr Personen in unserem Haushalt die dann halt den Kopf Mund hinhalten dürfen:-)

erste Versuche mit Sauerteig

Seit Freitag versuche ich mich mit einem ersten Start mit Sauerteigbrot. Heute gab es das erste Exemplar zum Znacht, zusammen mit einer Kürbissuppe. Sogar meinem Mann schmeckte dieses Brot, mir auch – sehr sogar. Leider ist es noch ein bisschen schildkrötenartig, ich habe aber gute Hoffnungen dass sich das mit der Zeit bessert. Ein Rezept folgt, wenn ich mit der Handhabung sicherer bin:-)